Kvasci su veoma rasprostranjene mikro-gljive, pripadaju različitim rodovima i porodicama, a odlikuje ih zajednička osobina - početak njihovog rasta je pupljenje. U simbiozi sa raznim vrstama bakterija, oni su u stanju da izazivaju određenu fermentaciju tečnosti, tj. šećera iz tečnosti i time stvaraju napitke pomalo reskog ukusa sa prisustvom male količine alkohola u sebi. Već pre dosta vekova ljudi su uočili ova svojstva i počeli da uzgajaju ove neobične kolonije organizama čiji su produkti blagotvorni za naš organizam. To su kvas, kefir, boza i kombuha. Prva dva su poreklom iz ruske tradicije, druga dva nam dolaze sa Istoka. Zajedničko im je da su bogati vitaminima B-kompleksa i da deluju na čišćenje organizma od raznih toksina.

Čajna gljiva je široko poznata u svetu. Zovu je ruskom, japanskom, kineskom, indijskom čajnom gljivom. Samo ime kombuha je japanskog porekla. Čajnu gljivu zapravo čini simbioza dve vrste organizama: gljiva (kvasci) i bakterija sirćetnog vrenja. Kvasci iz šećera stvaraju alkohol, a bakterije taj alkohol koriste kao izvor energije i pretvaraju ga u sirćetnu kiselinu. Pri tom kvasci saharozu pretvaraju u glukozu i fruktozu i time omogućuju bakterijama da stvaraju glukonsku kiselinu, koja štiti kvasce od konkurentnih mikroorganizama. Vrsta kvasaca koja učestvuje u ovoj simbiozi zavisi od geografskog područja u kome se čajna gljiva gaji.

Kombuhom se naziva debela, sluzava, smeđa navlaka pihtijaste konzistencije koja pliva na površini zaslađene tečnosti, koju nakon fermentacije koristimo kao čajni napitak, ali takođe i kao kiselinu koja se može koristiti kao začin umesto sirćeta. Čitav proces se odvija u staklenoj tegli. Može se staviti u običnu, zaslađenu vodu i tada ima ukus običnog sirćeta. Ime je dobila upravo po tome što se stavlja u ohlađene čajne napitke od raznih lekovitih bljiki. U tečnosti se drži nekoliko dana, dobro zatvorena, dok se ne postigne željena kiselost, a to se meri lakmus papirom.

Izuzetno je važno da napitak bude blag, pošto se u njemu nalazi glukonska kiselina, koju inače u normalnim metaboličkim okolnostima proizvodi jetra čoveka. Ova kiselina ide direktno u krv i ima zaštitnu ulogu za ljudski organizam. Povećanjem procenta ove kiseline u krvi dolazi do prekomernog zakišeljavanja krvi, što može u mnogome da poremeti ravnotežu organizma, a u težim slučajevima da izazove i smrt. Umereno konzumiranje napitka koji proizvodi čajna gljiva pruža zaštitu od zagađenja raznih vrsta koja dospevaju putem respiratornih organa i drugačije u naš organizam i mogu izazvati pojavu kancerogenih oboljenja. Rusi su dokazali da je rudarima na Uralu naročito pomogla u čišćenju organizma i sprečavanju prerane smrti zbog udisanja ugljene prašine.

Kombuhu možete i sami napraviti. Nakon vinskog vrenja i ceđenja vina u kominu treba dodati određenu količinu vode i malo šećera, a posudu zatim ostaviti izloženu vazduhu. Već nakon 7 dana vinski kvasci iz komine će se udružiti sa sirćetnim bakterijama iz vazduha i dobićete smeđi, sluzavi pokrivač koji se ponaša kao čep i prekriva vinsko sirće.

Više o ovom zanimljovom napitku može se pročitatimu u knjizi GAJENJE ČAJNE GLJIVE - KOMBUHE autora Milorada Stojanovića i Ivane Janković.